domenica 18 dicembre 2016

Non chiamiamoli pandorini

Mancano davvero pochi giorni a Natale... ed è il momento di provare a preparare qualcosa di veramente classico: un pandoro!!! Ma il vero pandoro è impegnativo, richiede il lievito madre, molte cure e parecchio tempo libero. Ma non ho più il mio lievito madre, non ho tempo per stare due giorni dietro alla nascita del mio pandoro e quindi... quindi nasce questo non-pandoro, o finto pandoro. Scegliete voi come catalogarlo! È una brioche moooolto soffice che ricorda il pandoro. Sarà solo per la forma? Chi lo sa! Io vi consiglio di provarlo! Non è molto difficile, può provare anche chi non ha molta dimestichezza con i lievitati. Sicuramente chi ha la planetaria è avvantaggiato. Sconsiglio l'uso delle fruste elettriche...
Io ho voluto fare un esperimento provando ad usare il burro vegano di Omar Busi. Così per ottenere un prodotto senza latticini adatto anche agli intolleranti. Metà impasto con burro normale, e metà con il burro vegano: non si nota quasi la differenza! Se volete provare in fondo trovate anche la ricetta per il burro vegano.

Ma adesso fine delle chiacchiere! Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:
Primo impasto:
• 200 g di farina manitoba
• 300 g di farina 0
• 15 g di lievito di birra
• 100 g di succo d'arancia (un'arancia)
• 200 g di acqua


Secondo impasto:
• 50 g di farina
• 2 uova
• 200 g di zucchero
• Scorza di mezza arancia
• Scorza di un limone
• Mezza bacca di vaniglia
• 5 g di sale
• 160 g di burro vegano (o burro normale)

Procedimento:
Versare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito, il succo d'arancia e l'acqua e impastare fino a che non si formerà una palla liscia e omogenea attorno al gancio. Una volta che l'impasto risulterà liscio, coprire la ciotola e far lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo. Nel frattempo grattare le scorze degli agrumi e aprire la bacca di vaniglia e inserire gli aromi nella dose di zucchero. Coprire e tenere da parte. Non appena l'impasto sarà raddoppiato, sgonfiarlo e riporlo in frigo per mezz'ora.
Adesso si parte con il secondo impasto: aggiungere la farina al primo impasto e azionare la macchina a media velocità. Appena la farina sarà stata assorbita aggiungere l'uovo continuando a media velocità. Quando l'uovo sarà incorporato aggiungere un terzo dello zucchero e continuare ad impastare, sbattere il secondo uovo e aggiungerne metà all'impasto. Non bisogna avere fretta ma inserire gli ingredienti poco per volta. Proseguire con lo zucchero, l'uovo rimanente e infine l'ultimo terzo di zucchero. Si dovrà formare una palla attorno al gancio e la ciotola dovrà rimanere pulita. Nel caso che l'impasto non abbia preso corda e risulti molle, cambiare la frusta e inserire quella a foglia e cominciare a sbattere a velocità sostenuta fino a che l'impasto non si sarà attaccato alla foglia. A questo punto rimettere il gancio e passare all'inserimento del burro che dovrà essere "a pomata" ovvero morbido ma non sciolto! Anche il burro va inserito gradualmente, con pazienza, senza aggiungerne altri prima che la dose precedente non sia stata assorbita. Prima dell'ultima dose di burro inserire il sale e poi concludere con l'ultima dose di burro.

Versare l'impasto su un piano unto e far "puntare" 10 minuti lasciandolo scoperto.
A questo punto pesare 80 g di pasta e inserirla negli stampini da pandorini, in alternativa usate degli stampini da muffin e diminuite il peso a circa 50 g. Con questa dose otterrete molto impasto, io ho fatto 6 pandorini e (quasi) un pandoro grande. Vi consiglierei di dividere la dose per 2. La mia planetaria con ciotola grande (da circa 7 litri) avrebbe lavorato con difficoltà una dose inferiore a questa.

Far lievitare circa 3 ore, o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto un cm dal bordo, in luogo caldo. Infornare a 170 gradi per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare negli stampi per una mezz'oretta e poi far freddare su una griglia.

Provateli e fateci sapere!!!

Per il burro vegano di Omar Busi:

• 150 g di olio di riso
• 50 g di olio extravergine d'oliva
• 55 g di burro di cacao
• 55 g di sciroppo di zucchero
• 1 pizzico di sale fino

Procedimento:
Occorre innanzitutto realizzare un'emulsione: in un mixer si miscelano prima i due oli a temperatura ambiente e poi si inserisce il burro di cacao a 38°C (fuso ma non caldo). Dopo aver miscelato gli oli e il burro si procede con l'inserimento dello sciroppo di zucchero a filo, che deve essere freddo di frigo. Il sale fino si può sciogliere nello sciroppo di zucchero o in un filo d'acqua. Una volta incorporato il tutto, mixare un minuto alla massima velocità evitando di inglobare aria; poi versare il composto (liquido) all'interno di un contenitore, coprire e stoccare in frigo per completare la cristallizzazione.

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